termes de patisserie

ABAISSE : Pâte amincie au rouleau et de forme souhaitée.
ABAISSER : Au rouleau, étaler une pâte ou une masse à l'épaisseur voulue (abaisser une pâte feuilletée, etc.)
ABRICOTER : Napper une tarte, un entremet ou autre dessert avec de la confiture, du nappage ou de la gelée d'abricots afin de lui donner un aspect brillant.
APPAREIL : L'ensemble d'une recette
BEURRE CLARIFIE : voir CLARIFIER
BEURRE MANIE : Beurre en pommade auquel on ajoute de la farine "roux sans cuisson".
BEURRE POMMADE : Travailler du beurre frais jusqu'à la consistance d'une pommade.
BLANCHIR : Fouetter énergiquement des jaunes d'oeuf et du sucre jusqu'à l'obtention d'un appareil mousseux.
BLOQUER : Faire prendre une préparation au grand froid.
BOISETTE : Ustensile en caoutchouc et de forme semi-arrondie utilisé en pâtisserie pour réaliser des décors faux-bois.
CASSE CACAO TARARE : Machine servant à concasser, décortiquer et dégermer les fèves de cacao.
CHABLON : Forme découpée utilisée pour dresser régulièrement divers appareils avant leur cuisson (tuile, fours secs, ...).
CHABLONNER : Dresser un appareil à l'aide d'un chablon. Recouvrir d'une fine pellicule de couverture ou de pâte à glacer.
CHALUMEAUTER : Caraméliser un apprêt avec un chalumeau (lampe à souder).
CHEMISER : Tapisser une terrine ou un moule (fond et côtés) avec du papier sulfurisé, du biscuit, beurre et farine, etc. dans le but de faciliter le démoulage.
CHINOIS ETAMINE : Grille ou passoire conique munie d'une très fine grille.
CHINOISER : Action de passer au chinois.
CHIQUETER : Pratiquer de légères entailles régulières sur les bords d'une abaisse de pâte crue, pour parfaire sa présentation.
CLARIFIER : Rendre limpide un liquide trouble
- pour les oeufs, séparer le jaune du blanc
- pour le beurre, fondre à feu doux puis laisser reposer afin de séparer le petit-lait de la matière grasse.
COLLER : Ajouter des feuilles de gélatine dégorgées et presser dans un appareil sucré ou salé pour lui donner une certaine consistance en refroidissant (fixer un décor avec de la gelée).
CONCASSER : Hacher grossièrement.
CONCHER : Broyer dans une concheuse.
CONCHEUSE : Broyeuse à chocolat.
CORNE : Ustensile plat en matière plastique, généralement de forme demi-circulaire (voir CORNER).
CORNER : Racler un récipient avec une corne pour enlever les restes d'un appareil collé à la paroi.
COUCHER (voir DRESSER)
COUVERT (A) : Action de cuire avec un couvercle posé sur un récipient de cuisson.
CRIBLE : Tamis.
CUISSON A L'UNILATERAL : D'un seul côté.
DEBULLER : Tapoter un récipient contenant un appareil, pour faire remonter les bulles d'air.
DECUIRE : Ajouter un liquide à la fin de la cuisson d'un sucre pour l'amener à une température inférieure.
DEGRE DENSITE ou DEGRE BAUME :
- Degré baumé : ancienne mesure effectuée avec un pèse sirop ou un aéromètre (exemple : sirop à 30° B)
- Degré densité : nouvelle mesure effectuée avec un réfractomètre (exemple : sirop à 1,260°).
Ces mesures servent à évaluer la proportion de sucre dans un liquide.
DETREMPE : Mélange de farine, eau et sel. Celui-ci sert de base pour la fabrication d'une pâte salée ou sucrée.
DRESSER : Donner une forme à une pâte ou à un appareil à l'aide d'une poche munie d'une douille.
ECALER : Retirer la coquille de certains fruits (noix, noisette, amande, etc.).
EMINCER : Couper en fines tranches.
EMONDER (ou MONDER) : Retirer la peau de pistache, noisette et tomates, etc. en les plongeant quelques secondes dans de l'eau bouillante, puis aussitôt dans de l'eau glacée.
EMPORTE-PIECE : Ustensile de formes variées lisse ou cannelé permettant de découper rapidement une pâte, des légumes, etc.
EMPREINDRE :
- Réaliser un décor sur un rhodoïd, faire prendre au grand froid puis l'appliquer sur l'entremet en retirant le rhodoïd.
- Réaliser un décor sur une feuille silpat, faire prendre au grand froid, recouvrir avec un appareil (biscuit), puis cuire.
EMULSIONNER ou EMULSIFIER : Action de disperser au fouet ou au mixer un liquide dans un autre avec lequel il ne se mélange pas.
ETAMINE : Tissu peu serré en lin ou en coton qui permet de passer un coulis, un jus (ou autre), ou pour maintenir certains apprêts pendant leur cuisson.
ETIRER : Allonger du sucre cuit en le repliant sur lui-même plusieurs fois afin d'obtenir le satinage du sucre tiré.
ETOUFFEE (CUIRE A L') : Cuire à couvert avec un peu de liquide.
ETUVER :
- Cuire un aliment à feu doux avec un peu de matière grasse et de liquide à couvert
- Mettre un produit à l'étuve pour accélérer sa fermentation ; pour le faire dessécher ou pour maintenir la température.
EXPRIMER : Extraire le jus d'un légume ou d'un fruit en le pressant.
EXSUDAT : Jus concentré obtenu après une cuisson lente à l'étuvée.
FESTONNER : Donner une forme de dents arrondies sur le bord d'un gâteau (exemple : Pithiviers).
FILMER : Envelopper ou recouvrir de papier film.
FOISONNER : Travailler une crème ou un sorbet pour en augmenter le volume.
FONCER : Chemiser un cercle ou un moule à tarte avec de la pâte feuilletée, brisée, etc.
FRAISER (ou FRASER) : Ecraser une pâte avec la paume de la main afin d'obtenir un mélange homogène et lisse.
GLACER : Action qui permet d'obtenir d'un apprêt une finition brillante et lisse.
GOMMER : Recouvrir d'une très mince couche de gomme arabique fondue avant de les grossir (dragées).
GRAND FROID (PASSER AU) : Congélateur.
HISTORIER : Dans un but décoratif, découper divers éléments (citron) en dents-de-loup, en panier orné, etc.
IMBIBER : Au pinceau, imprégner un biscuit avec un sirop.
LUT (ou REPERE) : Détrempe composée d'eau et de farine utilisée comme joint d'étanchéité.
LUTER : Fermer hermétiquement un récipient de cuisson muni de son couvercle avec un lut.
MACARONNER : Mélanger en retombant une masse jusqu'à l'obtention de la consistance d'un appareil à macarons.
MANDOLINE : Coupe-légumes manuel qui permet de râper et de couper en rondelles.
MANIER : Travailler du beurre à la main, pour le mélanger à de la farine.
MARQUER : Rassembler les ingrédients d'une recette dans un récipient avant de commencer leur cuisson.
MARYSE : Spatule en caoutchouc.
MASSE : Mélange de plusieurs ingrédients, servant de base à la fabrication d'une crème ou d'une pâte.
MATURER : Laisser reposer un mix pendant quelques heures au froid pour qu'il s'épaississe et affine ses qualités gustatives.
MIX : Mélange des divers ingrédients qui entrent dans une composition glacée (glace, crème glacée, sorbet, etc.).
MOULE CAROLA : Il s'agit d'un moule cylindrique dentelé qui permet de cuire un gâteau à la broche : une rampe chauffe l'intérieur du moule qui tourne autour de celle-ci ; on verse la pâte en plusieurs couches, au fur et à mesure qu'elle cuit. On peut également cuire le biscuit à la salamandre, couche par couche, le laisser refroidir, trancher, puis chemiser les cercles ; on obtient alors un entremet sans "dent".
MOUSSER : Travailler un appareil pour qu'il soit plus léger et mousseux.
NAPPE (A LA) : Cuire une crème (anglaise) à 80-85° C pendant quelques minutes afin de l'épaissir, ne pas porter à ébullition.
PACOJET : Matériel permettant de turbiner (à la minute) un mix surgelé.
PACOSSER : Mixer, turbiner ou émulsionner à l'aide d'un pacojet.
PARURES : Ce sont des chutes de gâteaux, pâtes, biscuits, etc.
PASSOIRE ETAMINE (voir CHINOIS ETAMINE)
PEIGNE A DECOR : Ustensile de pâtisserie en métal muni de dents destiné à dessiner des stries de différentes formes.
PELER A VIF : Retirer la peau de certains fruits (orange, pamplemousse) jusqu'à ce que la chair apparaisse, puis enlever la membrane qui sépare les quartiers.
POCHER : Plonger une préparation ou un ingrédient dans un liquide bouillant (eau, sirop) puis le cuire à faible ébullition.
POËLE A BLINIS (ou POËLE A DARPHIN) : Poële à rebords assez hauts, d'un petit diamètre, destinée à la cuisson de portions individuelles.
POËLER : De nos jours, le terme poëler est souvent employé dans le sens de cuire dans une poële.
PUNCHER (ou PONCHER) : Imbiber un fond de biscuit (ou autre) avec un sirop.
QS : Quantité suffisante
QUELLE PORTION POUR UN DESSERT ? On compte environ 200 g pour une portion de dessert. Il faut donc totaliser les ingrédients d'une recette et diviser par 200 g. Exemple : si le poids total des ingrédients est de 1,8 kg (sachant qu'un oeuf pèse 50 g), on obtient alors 9 portions, 1 800 : 200 = 9.
RHODOÏD : Feuille de plastique semi-rigide et transparente.
RISSOLER : Dans un corps gras, donner une couleur dorée et une surface croustillante à un ingrédient.
ROGNURES : voir PARURES
ROMPRE : Pendant la pousse d'une pâte levée, arrêter momentanément sa fermentation en la repliant plusieurs fois sur elle-même. Ce procédé permet d'obtenir un meilleur développement de cette pâte.
RONDEAU : Faitout.
RUBAN ( FAIRE LE) : Mélange chaud ou froid (souvent jaunes d'oeuf et de sucre) travaillé au fouet ou à la spatule jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse et homogène qui s'écoule lentement et se replie sur lui-même.
RUSSE : Casserole.
SABAYON : Emulsion réalisée au bain-marie ou à feu très doux à base de jaunes d'oeuf additionnés d'un arôme ou d'un liquide. En aucun cas, les jaunes d'oeuf ne doivent cuire.
SAISIR : Colorer un ingrédient à feu vif sans le cuire.
SALAMANDRE : Appareil de cuisson à plafond rayonnant utilisé pour faire glacer, caraméliser ou gratiner. Celui-ci peut être substitué par le grill d'un four avec la porte entrouverte.
SANGLER : Passer un moule au grand froid avant de le garnir d'un appareil glacé.
SAUMURE : Eau fortement salée et aromatisée pour le salage et la conservation d'un mets.
SERRER (DES BLANCS) : En fin de montage, fouetter énergiquement d'un mouvement circulaire.
SILPAT : Toile fabriquée en fibres de soie qui est trempée dans du silicone. Elle remplace le papier cuisson et peut supporter plusieurs passages au four (environ 2 000), ses utilisations sont multiples (viennoiseries, confiseries, etc.).
SUER (FAIRE) : Cuire lentement à couvert.
TABLER : Sur un marbre, refroidir de la couverture (chocolat) jusqu'à bonne température (environ 29 à 32°).
TAMPONNER : Beurrer en surface.
TORREFIER : Faire chauffer jusqu'à coloration certaine graines dans le but de corser leur goût.
TREMPER : Enrober divers bonbons avec de la couverture, du fondant, etc.
TRIANGLE : Ustensile métallique de forme triangulaire, muni d'un manche permettant, par exemple, de travailler et de racler un appareil sur un marbre.
TURBINER : Faire prendre un appareil à glace (mix) ou à sorbet dans une sorbetière.
VANNER : Remuer un appareil afin d'éviter la formation d'une pellicule en surface pendant son refroidissement.
ZESTER : Peler en séparant la peau blanche amère de la peau externe. Ce terme est le plus souvent utilisé pour les agrumes.